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La familia de Emiliano y Leo nos enseñan el procedimiento de primera mano.
La matanza es un antiquísimo procedimiento de sacrificio de los cerdos para el abastecimiento de carne y embutido de una familia. El procedimiento actual es muy similar al de entonces, pero en muchas familias villorejas las nuevas tecnologías y avances ayudan a que la matanza sea mucho más fácil y rápida. Este fin de semana hemos acompañado a Emiliano y Leo que nos enseñan cómo es el procedimiento.
Leo nos cuenta que para la matanza es necesario madrugar y desayunar bien fuerte para afrontar el duro trabajo que espera. Emiliano y su hermano José, Alberto, Daniel y Pepe han salido a las 7 de la mañana en busca de los dos cerdos que matan este año. Mientras Leo, Conchi, Olga, Concha y Sole, se han quedado en casa preparando la caldera para calentar la casa, la mesa y todo lo necesario para la matanza. Los hombres de la casa han llegado con los marranos ya muertos y con la grúa de Alberto los han colgado y chamuscado con un soplete de gas. Antiguamente, nos cuenta la familia, se envolvía al marrano con paja para ser chamuscado pero ahora las cosas han cambiado y se hace con el soplete. Tras esto han lavado a los marranos y se abren en canal sacando el hígado para que Leo lo prepare para almorzar.
Tras el almuerzo, Leo y sus acompañantes han lavado las tripas, mientras Emiliano y sus ayudantes han limpiado y retirado los órganos que no se utilizan y han despiezado al cerdo. Sobre las tres de la tarde han hecho una parada para comer y tomarse un buen café con sus correspondientes chupitos.
El trabajo continúa entre bromas y risas, el humor llena este día que muchos que ya no celebramos la matanza recordamos con nostalgia aquellos días en que toda la familia se juntaba para este duro pero bonito trabajo.
La carne del cerdo se pica en la máquina, la de Emiliano es una máquina moderna con motor, pero las antiguas se movían con una manivela, lo cual hacía mucho más duro y lento el trabajo. La carne que se va picando se distribuye en banastas y se pesa, para que después las mujeres de la casa añadan los correspondientes aliños y meneen las carnes. Los ingredientes que se utilizan ahora no son como los de antes, a la carne para salchichones se le añade «salchichonal» un preparado que se compra y para los chorizos se utiliza el aceite, orégano, ajos, pimentón, sal y Leo añade el zumo de una naranja. Todo esto bien movido y sin aire reposa en las artesas hasta la mañana siguiente donde se procederá a embutir estas carnes.
El sábado, en torno a una mesa y con la máquina preparada se embuten los chorizos y salchichones, todos los allí presentes se preparan para atar el embutido que tantas heridas nos dejan en las manos y al acabar, se lleva al «sobrao» o desván a que con una baja temperatura y un poco de humedad se cure la matanza que abastecerá a esta familia durante todo el año.
Desde Besana agradecemos a esta familia que nos ha enseñado el procedimiento de la matanza.
