COCINA CHARRA

En esta ocasión vamos a incluir recetas varias de platos y otros alimentos típicos de la provincia de Salamanca.
Vaya por delante que la cocina charra poco (o nada) tiene de castellana (como interesadamente – y a veces de forma perversa – se la denomina muchas veces, intentando una vez más castellanizar lo que nunca fue castellano). La «cocina charra» es eso: «Cocina Charra», sin necesidad de adjudicarle adjetivos que nada tienen que ver con ella.

BOLLO MAIMÓN o ROSCÓN

Uno de los dulces típicos de Salamanca. En muchos pueblos de la provincia aún se sigue usando el bollo maimón (también llamado «rosca» o «roscón») en los ofertorios a las distintas Vírgenes que se adoran a lo largo y ancho del año y de la provincia. También se utilizaba en el ancestral baile de bodas denominado «rosca» o «pica». De uno u otro modo, un bocado delicioso.

Ingredientes:
6 huevos, 300 gramos de almidón (o 300 gr. de harina), 250 gr. de azúcar, levadura, un chorro de aguardiente, rayadura de limón, azúcar fina y confites

Preparación:
Se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, a continuación se añade el azúcar (normal), la rayadura de limón, el chorro de aguardiente y, finalmente, el almidón (o la harina), previamente mezclado con la levadura.
Se pone un molde untado con aceite y manteca y enharinado. Cuando el horno está bien caliente se mete el roscón durante 25 minutos.
Se adorna con confites de colores y azúcar fina (azúcar «glas»).

CORDERO ASADO

Es un plato típico que, como la mayoría, admite muchas variantes. Vamos a presentar aquí un par de ellas

CORDERO ASADO 1 (Santi Grandes)
Ingredientes:
Cordero, ajo, cebolla, perejil, laurel, mantequilla, aceite, coñac y pimienta o nuez moscada.

Preparación:
Se extiende por encima del cordero un poco de mantequilla. Luego se trituran el ajo, la cebolla, el perejil y la nuez y se extiende como la mantequilla. Luego se coloca el cordero en un recipiente de barro y se le añade media copa de aceite de oliva y una de coñac, se mete al horno y se tiene alrededor de una hora.

CORDERO ASADO 2 («Cocina Charra»)
Ingredientes:
1 kg. de cordero (pierna o delantero), 5 dientes de ajo, perejil, medio limón, manteca de cerdo, sal y pimienta

Preparación:
Después de limpio y preparado el cordero lechal, se frota con ajo, se espolvorea con pimienta recién molida y con sal, y se unta con manteca abundante. Colocamos el cordero en la bandeja del horno precalentado, y cuidaremos de darle vueltas a menudo para que se ase por igual.
Aparte se machacan los ajos y perejil y se fríen en un poco de manteca. Seguidamente echaremos el jugo que haya soltado el cordero al asarlo y añadiremos zumo de limón; este mojo se lo echaremos por encima del cordero al tiempo de servirlo.

Nota. Puede echarse un poco de romero al asar el cordero. En algunos pueblos de la zona de El Rebollar se asa el cordero con algo de azúcar por encima.

LA CHANFAINA

Es un plato típico que, como todos los que aquí presentamos, admite múltiples variantes. Aquí os pondremos ingredientes básicos. Comparándola con otros platos típicos podríamos denominarla la «paella charra».
Ingredientes:

Arroz, menudos de cordero, aceite, cebolla, ajo, pimiento verde, pimentón dulce, laurel, guindilla, callos, comino, sangre, caldo

Preparación:
En una cazuela ponemos cebolla y pimiento verde muy picadito, el laurel, la guindilla, los callos y las patas cocidas. Todo ello se rehoga y le añadimos pimentón dulce y se sigue rehogando por que sino el pimentón se quema. Le añadimos un majado de ajo y comino, arroz, la sangre y el caldo. Cocer durante varios minutos el resultado debe quedar caldoso. Se decora con huevo duro troceado por encima

ENSALADA DE BACALAO

Lógicamente, en los ríos que riegan Salamanca no se cría el bacalao. Pero nuestros vecinos de Portugal siempre hicieron buen y abundante uso de él en su gastronomía. Y de Portugal a Salamanca hay medio paso, por lo que en muchos pueblos de Salamanca, especialmente los rayanos con Portugal, podemos encontrar sabrosas recetas a base de bacalao como esta «ensalada de bacalao» que en el pueblo de Casillas de Flores, pueblo cercano a la raya portuguesa, en el suroeste de Salamanca, se come el día de Santiago. Es un plato típico de las tardes de verano (igual que en otros sitios la «ensaladilla rusa»), especialmente los días de fiesta.

Ingredientes:
1/2 kg. de bacalao, 1 cebolla tierna, 2 huevos cocidos, 1 lata de pimiento morrón (o pimientos asados, según gusto), aceitunas negras, sal, aceite, vinagre y orégano

Preparación:
Se desala el bacalao en agua. Se corta en tiras y se coloca en una ensaladera con los demás ingredientes (cebolla picada, pimientos, aceite, vinagre y sal). Los huevos cocidos se ponen al final para que no se deshagan. Se añaden las aceitunas y se espolvorea con orégano.

Nota. También se le puede añadir la carne de una naranja, según el gusto de cada cual

HORNAZO CHARRO

Es una empanada típicamente salmantina que, dependiendo del lugar de la provincia, se toma (entre otros días) el Domingo de Resurrección, el día de San Marcos, el «Lunes de Aguas» o el día de la Cruz Bendita, pero siempre después de Semana Santa.
Para no alargar mucho la receta, pondremos una receta «tipo» y, entre paréntesis, los ingredientes de alguna variante.

Ingredientes para 6-8 personas
Para la masa Para el relleno (a gusto del cocinero)
400 ml de leche Lomo de cerdo en filetes
400 ml. (aprox) de aceite de oliva hervida Chorizo en rodajas
1 kg.(aprox) de harina de trigo Jamón serrano
150 gr de «levadura de panadero» (prensada) (huevos cocidos)
250-300 gr. de manteca de cerdo
6 yemas de huevo
1 pellizco de azúcar
1 poco de sal
(1 vaso de vino blanco)
(1 vaso de agua)

Preparación
1º Se mezcla la leche (a veces es conveniente haberla cocido antes), el aceite (frío), y se echa la sal deshaciéndola.
2º Echamos la manteca y se amasa hasta que se ablande.
3º Ponemos la levadura deshaciéndola muy bien por que es importante que no queden grumos.
4º Las yemas de huevo y seguimos mezclando.
5º Añadimos toda la harina que admita (puede que admita más de 1 kg.) pero sin pasarnos por que si no se cuartea la masa.
6º Amasar, estirar la masa con el rodillo (o, a falta de él, con una botella) y hacer dos mitades iguales una ponerla en la parte de abajo del horno (que sea un poco mas grande para cerrar el hornazo) y la otra para la parte de arriba.
7º Colocar en la bandeja del horno la mitad mayor, añadir el relleno (a gusto), taparlo con la otra y cerrarlo. En algunos lugares se añade en el centro un huevo cocido (con cáscara incluida) para los hornazos de los niños y, además, se trocea otro para el relleno.
8º Meter al horno precalentado y hornear a 210 grados durante 45 o 50 minutos.
9º Pintar con clara de huevo al sacarlo del horno.

HUEVOS FRITOS CON FARINATO

El «farinato» es el embutido típico de Ciudad Rodrigo a base de manteca de cerdo, pan migado, pimentón y especias. Es tan tìpico que, de hecho, a los mirobriguenses se les llama muchas veces «farinatos». Este es un plato muy sencillo de preparar pero, no por ello, deja de ser muy sabroso.

Ingredientes:
Un farinato (el embutido, no un habitante de Ciudad Rodrigo jejeje)
Un par de huevos (de los de gallina, no vayamos a pensar mal)
Aceite
Sal

Preparación:
Se coge una sartén y se echa un buen chorro de aceite para freír los huevos (a los que previamente le hemos echado un pelín de sal, que si no quedan sosos). Luego se retira algo de aceite y se fríe el farinato en trozos más o menos grandes (a gusto del consumidor). Se echan los huevos y el farinato en el plato y se acompaña de un buen vino de Las Arribes o de la Sierra de Francia.

PATATAS MENEÁS

También llamadas «patatas revolconas» es un plato tradicional que se ha ido recuperando poco a poco y que, en las fiestas de algunos pueblos, se ofrece a probar a todo aquel que se pase.

Ingredientes para 4 personas
500 gr. de patatas
150 gr. de panceta
Torreznos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Laurel (también llamado «aurel» en muchos lugares)
(cebolla)
Sal

Preparación
1º. Cocer las patatas en agua salada abundante durante unos 40 min. con una hoja de laurel, escurrirlas y guardarlas calientes
2º. Saltear la panceta (aderezada con sal y pimienta y cortada en torreznos) a buena temperatura hasta que quede dorada y crujiente. En algunas partes se le suele echar también cebolla.
3º. Trocear las patatas en cuatro partes, ponerlas en un recipiente y añadir el pimentón (los dos tipos) y el aceite
4º.Deshacer la patata con una cuchara de palo y mezclarla hasta formar una masa homogénea
5º. Repartir el puré en los platos, decorándolos con los torreznos

PERRUNILLAS

Las «perrunillas» o «perronillas» son uno de los dulces típicos de nuestra tierra que, además, compartimos con nuestros hermanos del otro lado del Sistema Central: los extremeños.

Ingredientes:
Dos litros de aceite
Una copa de aguardiente
Cuatro huevos
150 gramos de almendras molidas
Una cucharadita pequeña de esencia de naranja
Una cucharadita pequeña de esencia de limón
Una cucharadita pequeña de esencia de anís
Harina, la que admita

Preparación:
Freír el aceite con cáscaras de naranja o trozos de manzanas. Cuando todavía está templado, se pasa a un baño sobre el que se irán incorporando el azúcar, las cuatro yemas, las esencias y las almendras. Mezclarlo todo antes de añadir la harina (poco a poco) amasándolo bien hasta conseguir una pasta de la que se van tomando bolos, que se aplastan en la mano. Deben ser del tamaño de la misma palma y lo suficientemente finas para que no se rompan.
Depositarlas sobre latas de horno, untadas de manteca. Allí mismo se pintan con las claras batidas y finalmente se les pone azúcar encima.

TOSTÓN

En la provincia de Salamanca, tan ligada a los productos del cerdo, no podía faltar la receta del «tostón», plato típico y sabroso donde los haya.

Ingredientes:
Un gurriato de unos 5 kg. y que no llegue al mes de edad, preferiblemente alimentado únicamente con leche materna
Aceite (o manteca de cerdo)
Vino blanco
Vinagre
Machado de ajo
Orégano
Perejil

Preparación:
En una bandeja de horno se le añade aceite o manteca se le añade una mezcla de orégano, ajo y vino blanco. Coges el tostón salado por el interior boca abajo. Horno a 160 º aprox. Una hora u hora y media. Depende del tipo de horno y del tamaño del tostón. Al final aumentar la temperatura a unos 200 º para que la piel quede crujiente (y la piel también se come, lógicamente, pues resulta muy sabrosa).
El tostón no debe tocar la parte de abajo de la bandeja y lo que echamos en la bandeja es para que no se seque. Cuando se hornee hay que mirarlo constantemente (no vamos a dejarlo quemar, claro está).
Suele llevar como guarnición lechuga o bien con patata panadera