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Magnifico plato con el cual era posible cumplir el precepto de abstinencia de comer carne en los primaverales días de la cuaresma, legándonos este plato que, hoy, se degusta con tanto placer
Los viernes de cuaresma toca comer potaje, un plato popular cuyo origen se remonta al medievo y que se elabora fundamentalmente a partir de garbanzos, espinacas y bacalao desalado.
Muchas comidas tienen su origen en un antiguo rito, una recomendación o un precepto y tal sucede con el potaje. Para los franceses, auténticos creadores del término, es el resultado de cocer carnes y añadir al caldo legumbres y tubérculos.
Pero en España la palabra potaje hace referencia, por excelencia, a un guiso de abstinencia, aunque se suele utilizar despectivamente para definir aquellos platos que contienen muchos ingredientes.
El español y cuaresmal potaje debió de nacer en el medioevo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón. Así, haciendo uso, como base, de bacalao, garbanzos, judías blancas y acelgas, a la que se añadía el aliño característico, debieron de crear aquellas antepasadas que, tal vez, respondían a los nombres de Menga, Oria, Muñadona, Roma, Olalla, Zahara o Aixa, este magnifico plato con el cual era posible cumplir el precepto de abstinencia de comer carne en los primaverales días de la cuaresma, legándonos este plato que, hoy, se degusta con tanto placer
Ingredientes:
( para 4 comensales)
300 gramos de bacalao (en seco), 400 gramos de garbanzos, 1/2 kilo de espinacas, 1 tomate, 1 cebolla grande, 2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 huevo cocido, aceite de oliva, pimentón dulce (o picante, según el gusto).
Elaboración:
El día antes de elaborar el potaje, ponemos a desalar el bacalao (siempre en agua bien fría) y por la noche ponemos los garbanzos a remojo. Empezamos la faena poniendo los garbanzos a cocer en agua con un chorro de aceite (cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no desmenuce las legumbres). En una olla aparte, blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor. Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón, e incorporamos el tomate pelado y sin pepitas. Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o con una taza de caldo de verduras. Una vez listo, se pasa por la turmix o por el chino, y se devuelve a la sartén. Añadimos al sofrito las espinacas picadas en grueso, dejamos reposar unos minutos, y echamos el bacalao para que se impregne del sabor del sofrito. Cuando veamos que los garbanzos empiezan a estar tiernos (pueden haber pasado mas de dos horas según el tipo de legumbre elegida, o una media hora si se prepara en olla apresión), se añade el compango que hemos preparado, se remueve bien y se deja reposar unas horas para que los sabores se compenetren. Antes de servirlo espolvoreamos el huevo cocido finamente picado sobre el guiso.
