ÉPOCA DE MATANZAS en Villoria

Relato condensado de unos días de matanza en el pueblo

Desde mediados de noviembre y prácticamente hasta febrero de cada año, en el pueblo se empezaba a respirar un olorcillo especial y diferente al del resto del año. Ambiente invernizo, mucha niebla, mañanas con grandes heladas y más de una vez con nieve en las calles. Se presagiaba que el pueblo iba a entrar en la época del año en la que se podía llenar la despensa para todo el año.

Prácticamente todos los días, y en diferentes calles o corrales, se oían unos chillidos muy característicos del momento y posteriormente olía a quemado, chamuscado. Era la matanza del cerdo. En aquellos tiempos solía durar, mínimo, dos días o más, dependiendo de los cerdos a matar.

Día especial para las familias del pueblo que durante todo el año habían criado su cerdo o cerdos para llenar la despensa y poder pasar el invierno y resto del año de una manera más llevadera.

Antiguamente, en cada pueblo, y Villoria no iba a ser menos, las familias más pudientes, tenían en su casa el corral y la estancia para los animales; cuadras para sus mulas, caballos, vacas, bueyes y los menos pudientes, como mínimo tenían un cuartito donde podían criar sus gallinas y su cerdo (la pocilga).

La matanza era un procedimiento habitual y aunque era en los días fríos de otoño e invierno, se comenzaba a gestar cuando se compraba y criaba el cerdito pequeño que a lo largo de todo el año se iba engordando o cebando con los productos propios de nuestra tierra. Cereales, berzas, calabazas, remolacha, mazorcas de maíz y maíz molido en el molino del tío Pro, después en el de Mundo y se hacía panija y salvados, además de las pocas sobras de la comida que podía haber en algunas casas, patatas, las patatas marraneras que se cocían en un pote a la lumbre de antaño y que en algunos casos servían para comer la familia porque no había otra cosa. Claro que, si no había otra cosa, marrano tampoco tenían. En ocasiones se les sacaba fuera y hozando y hozando sacaban para comer lo que encontrasen por la calle o por el prado.

A groso modo esa era la manera de engordar al cochino de la clase trabajadora.

Con el frío, a partir del día de San Martín (11 de noviembre), y el cochino ya con un peso adecuado, llegaba la hora y el festejo popular y tradicional del día de la matanza. Acontecimiento festivo y de jolgorio porque se sacrificaba al cerdo para luego tener alimento todo el año.

Ese día se madrugaba algo más para que diese tiempo a preparar todo lo que había que hacer. Era casi de noche cuando empezaba a llegar a casa gente con la que el padre y la madre habían contado para que les ayudase. La mayoría eran de la familia y algún vecino que ayudaba sobre todo a sujetar el cerdo a la hora de echarlo al tajo.

Se abría alguna botella de aguardiente (para entrar en calor) y con unas vainillas, perronillas y “los moros” de la tía Rosa la panadera, se ponían manos a la obra. La muerte en sí del cerdo, dejo que cada uno la imagine como quiera.

Las mujeres estaban preparadas con los barreños y demás utensilios para coger la sangre y cocinarla con unas patatas con orégano, cominos y otras especies que contribuían al olorcillo que dejaba su guiso y hacer las llamadas patatas con sangre.

Una vez muerto el cerdo, se procedía a cortarle los pies o patas y el resto se chamuscaba. Para ello se le tumbaba en una especie de cama de paja y se le cubría de escobas, gamarzas y otras hierbas para chamuscarlo y quemar los pelos y tostar un poco su piel. Una vez chamuscado se le volvía a subir al tajo y con un poco de agua caliente y unos cuchillos se le iba raspando y así se acababa de limpiar y dejar su piel libre de pelos y listo para abrirle y sacarle todas las vísceras. Después se cambió a los sopletes de gas que era más cómodo y rápido.

Se abría al cerdo en canal y se le dejaba colgado toda la tarde sobre una escalera para que se oreara, una vez sacadas las vísceras (tripas, hígado, bofes, etc). Las tripas las cogían las mujeres y las iban a lavar al regato o donde tuviesen más cerca el agua, ya que entonces no había agua corriente en las casas. Otras se quedaban preparando la comida y limpiando los pies del cerdo, orejas, rabo, etc.

De la lengua del cerdo ya se había cortado un trozo y se había llevado al veterinario para su revisión y poder hacer uso de sus carnes sin ningún problema.

Una vez despiezado el cerdo se separaban los distintos tipos de carnes: los jamones y algún lomo para conservarlos de otra manera distinta a la carne que se picaba para embutir. Estas carnes se mezclaban en las artesas con los tipos de condimentos adecuados para su conserva. Era lo que se llamaba el mondongo. Pasaban la noche macerándose y al día siguiente con las tripas del cerdo (lavadas y limpias por las mujeres como he dicho anteriormente) y las que se habían comprado con anterioridad en casa de Polito o Siso (ya maceradas) se procedía a embutir. Se anclaba la máquina y dale que dale a la manivela se embutían los chorizos, salchichones, longanizas, farinatos y con la sangre del cerdo recogida cuando se le dio muerte se hacían morcillas, cada cual a su gusto. De la carne picada del chorizo se apartaba un poco, “las chichas” y se hacían a la sartén con un par de huevos fritos, solas o con patatas fritas. Riquísimas.

Según iban saliendo los chorizos se iban poniendo en los varales y colgando en lugares secos y fríos para su curación y conservación, cuidándolos mucho, a lo largo del invierno, para que no se afarolasen.

La manteca, mezclada con aceite, se utilizaba para meter algunos chorizos, el lomo, costillas, etc. en la olla o potas y así conservarlo durante todo el año. A lo largo de ese periodo se “tiraba de la olla” para su consumición. También parte de ello, tocino, costillas y algún lomo se adobaba.

La manteca sobrante se empleaba para hacer chicharrones en unas calderas de cobre especiales para la ocasión. Con ellos se hacían las tortas de chicharrón en el horno, unos en casa de la tía Rosa otros donde la tía Salo. También se hacían los cantones de jabón para lavar la ropa. Es decir, del cerdo se aprovechaba todo. Como dice el dicho: hasta los andares.

Os dejo solamente cinco refranes sobre la matanza, pero hay cientos de ellos y dependiendo de la zona que sea son muy distintos y variados

.-Quien mata por los Santos, por Navidad come cantos.

.-No llenarás bien la panza, si no haces una buena matanza

.-Por la Concepción, mata tu cebón

.-A cada cerdo le llega su San Martín

.-El marrano tiene bonito hasta los andares

Que se podía haber hecho más corto, pues si, que se podían haber metido algunas anécdotas, también; pero he tratado de condensarlo y que surjan algunas preguntas de hijos (jóvenes que no vivieron aquellas “matanzas”) a padres, porque es muy diferente (acertadamente) como se hace hoy en día (a excepción de algunos casos) a como se hacía entonces.

Os ilustro con algunas fotos que espero no hieran la sensibilidad de nadie

MpP

2022-11-10